Heutzutage verbessern Marinaden den Geschmack des Fleisches. Früher, als es noch keine Kühlschränke gab, marinierte man Fleisch und Fisch um sie länger haltbar zu machen. Marinaden bestanden damals grundsätzlich aus Öl, da es den Verwesungsprozess verlangsamt.

Langes Erhitzen von Grillgut löst chemische Reaktionen aus, wobei sich krebserregende Substanzen bilden können. Gewisse Zutaten in Marinaden können dem entgegenwirken. Rosmarin und Salbei senken den Gehalt von krebsauslösenden Stoffen um rund einen Viertel.

Die Wahl des richtigen Öls hat ebenfalls einen Einfluss. Es empfiehlt sich Raps- und Olivenöl zu verwenden. Diese enthalten am meisten ungesättigte Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren.